Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil

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DC Field	Value	Language
dc.creator	Oliveira, Shirley Alcolumbre Gonçalves	-
dc.creator.Lattes	http://lattes.cnpq.br/5117331779991591	por
dc.contributor.advisor1	Andrade, Jerusa de Souza	-
dc.contributor.advisor1Lattes	http://lattes.cnpq.br/9359265122950763	por
dc.contributor.advisor-co1	Maciel, Maria Inês Sucupira	por
dc.date.available	2015-04-08	-
dc.date.issued	2013-01-28	-
dc.identifier.citation	OLIVEIRA, Shirley Alcolumbre Gonçalves. Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil. 2013. 106 f. Tese (Doutorado em Biotecnologia) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2013.	por
dc.identifier.uri	http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/3083	-
dc.description.resumo	Alterações fisiológicas decorrentes da fase idosa podem ser prejudicadas por fatores extrínsecos dentre eles a alimentação inadequada. As fibras, encontradas em frutos, verduras e cereais integrais, são substâncias bioativas essenciais ao bom funcionamento do organismo e à prevenção de doenças, e sua ingestão inadequada, geralmente, acarreta no desenvolvimento e agravamento de doenças crônicas. Alimentos regionais como frutos podem ser utilizados para atender as necessidades diárias de ingestão de fibras (25-35g), mas algumas vezes são menos valorizados em prol de alimentos compostos basicamente por carboidratos. Dessa forma, a fim de conhecer o perfil do idoso do amazonas e contribuir para as necessidades diárias de ingestão de fibras, objetivou-se avaliar o perfil alimentar, nutricional e de saúde dos idosos atendidos nos CAIMI´s e elaborar complementos alimentares que contenham alimentos regionais e sejam de fácil consumo por idosos. Foram aplicados questionários com perguntas fechadas e de frequência de consumo alimentar (QFCA), cálculo do IMC e elaboração de produtos a base de farinha de pupunha e polpa de cubiu, os quais foram submetidos a análise sensorial e de composição química. Para a formulação do complemento a partir de frutos de pupunha foi elaborada a farinha de pupunha seguindo-se as etapas de recepção, seleção, lavagem, sanitização, cocção, resfriamento, retirada das sementes, moagem, desidratação e trituração. A partir da farinha de pupunha foram elaboradas quatro formulações com diferentes proporções de farinha, linhaça e farelo de trigo. As formulações foram submetidas ao teste de preferência e a de maior preferência foi avaliada quanto à composição química, nutricional, sensorial. Para elaboração de estruturado de cubiu a polpa do fruto foi obtida após descasque químico (hidróxido de sódio 2,5%) e analisada quanto a acidez, pH, sólidos solúveis e coloração. Para a estruturação foram utilizados alginato de sódio, pectina e gelatina e planejamento experimental 23 com variação nas quantidades destes hidrocolóides. Os estruturados foram avaliados quanto ao pH, sólidos solúveis, coloração, textura e atividade de água, e quatro formulações foram selecionadas para análise de aceitação e intenção de compra. Quase metade (48,78%) idosos atendidos se encontra com sobrepeso, o que provavelmente está relacionado a alimentação deficiente de fibras alimentares e com alto consumo de carboidratos, ao aumento da prevalência de constipação intestinal e desenvolvimento de doenças crônicas, sobretudo hipertensão arterial (58,54%) e diabetes (24,39%). Dos complementos a partir da farinha de pupunha, aquele que tinha 60% de farinha, 20% de semente de linhaça e 20% de farelo de trigo mostrou-se como o de melhor aceitação pelos idosos e a maioria destes apontaram que certamente ou provavelmente comprariam se o produto estivesse disponível no mercado. Os produtos elaborados a partir da estruturação da polpa de cubiu apresentaram altas médias de aceitação, e o com 0,32g% pectina, 1,0g% alginato e 23,5g% gelatina, apresentou textura menos rígida (296g) e maior preferência, com intenção de compra pela maior parte dos avaliadores. A composição nutricional indica um alimento com alto teor de proteínas (10,59 g%) e baixo valor energético (232,39 Kcal). Os complementos podem servir como alternativa para inclusão da dieta dos idosos do Amazonas, pois tem como base alimentos produzidos na região e utilização de tecnologias simples. As informações nutricionais são essenciais para estabelecer práticas de monitoramento e direcionar intervenções adequadas e específicas para garantir a boa saúde e qualidade de vida do idoso do Amazonas	por
dc.format	application/pdf	por
dc.thumbnail.url	http://200.129.163.131:8080//retrieve/10177/Shirley%20Alcolumbre%20Goncalves%20Oliveira.pdf.jpg	*
dc.language	por	por
dc.publisher	Universidade Federal do Amazonas	por
dc.publisher.department	Instituto de Ciências Biológicas	por
dc.publisher.country	BR	por
dc.publisher.initials	UFAM	por
dc.publisher.program	Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia	por
dc.rights	Acesso Aberto	por
dc.subject	Idoso	por
dc.subject	Perfil nutricional	por
dc.subject	Complemento nutricional	por
dc.subject	Farinha de pupunha	por
dc.subject	Cubiu	por
dc.subject	Elderly	eng
dc.subject	Nutritional status	eng
dc.subject	Nutritional supplement	eng
dc.subject	Pupunha flour	eng
dc.subject	Cubiu	eng
dc.subject.cnpq	CIÊNCIAS BIOLÓGICAS	por
dc.title	Perfil alimentar e nutricional dos idosos e formulação de complemento nutricional a partir de frutos produzidos no Estado do Amazonas, Brasil	por
dc.type	Tese	por
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