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dc.creatorFerreira, José Carlos de Sales-
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0667728873845021por
dc.contributor.advisor1Souza, Francisca das Chagas do Amaral-
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/4281093837396621por
dc.contributor.advisor-co1Stell, Caroline Joy-
dc.date.issued2014-11-06-
dc.identifier.citationFERREIRA, José Carlos de Sales. Desenvolvimento e caracterização de snacks extrusados de farinha de milho (Zea mays) com a incorporação da farinha de açaí (Euterpe oleracea Mart). 2014. 109 f. Dissertação (Mestrado em Ciências de Alimentos) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2014.por
dc.identifier.urihttp://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5203-
dc.description.resumoEstilo de vida agitado e a crescente demanda dos consumidores por refeições e lanches que são fontes rápidas de nutrientes tem levado a indústria de alimentos desenvolver alimentos prontos para comer, petiscos que combinam praticidade e nutrição. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver snacks extrusados de farinha de milho com a incorporação da farinha de açaí e caracterizar o produto final quanto às características tecnológicas, físico-química, microbiológicas e sensoriais dos snacks expandidos. Para o processo de extrusão variou-se a umidade de condicionamento, percentual de concentração da farinha de açaí e a temperatura da matriz, segundo Delineamento Composto Central Rotacional – DCCR, com fatorial completo 23, 6 ensaios nas condições axiais, 8 ensaios nas condições fatoriais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 ensaios. No produto final, ou ponto ótimo, foram caracterizadas quanto à composição físico-química (umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e minerais), física (textura, cor e volume) e reológica (índices de absorção e de solubilidade em água). Os resultados foram analisados por Metodologia de Superfície de Resposta. Verificou-se que a incorporação da farinha de açaí na produção de snacks expandidos possui uma característica tecnológica, físico-química, nutricional, sensorial e, vida de prateleira adequada sendo uma boa alternativa na produção e melhoria da qualidade nutricional desse tipo de produto.por
dc.description.abstractBusy lifestyles and the growing consumer demand for meals and snacks that are quick sources of nutrients has led the food industry to develop ready to eat snacks that combine practicality and nutrition foods. The aim of this study was to develop extruded snacks corn flour with the incorporation of the acai flour and characterize the final product as the technological, physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of expanded extrudates. For the extrusion process was varied moisture conditioning, percentage concentration of acai flour and the temperature of the matrix, according to Central Composite Rotational Delineation - CCRD, with full factorial 23, 6 trials in the axial condition, 8 trials in factorial conditions and 4 repetitions at the central point, totaling 18 trials. In the final product, or optimum, were characterized for physical and chemical composition (moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, vitamins and minerals), total anthocyanins, physical (hardness and color) and rheological (indices of absorption and solubility viscoamylographic properties and water). The results were analyzed by Response Surface Methodology and responses were evaluated expansion index, compressive strength (texture), rates of absorption and solubility in water and viscographic properties. It was found that the incorporation of the acai flour in the production of expanded snacks has enough technological and nutritional response and would be a good alternative in order to improve the nutritional quality of this type of product.eng
dc.formatapplication/pdf*
dc.thumbnail.urlhttp://tede.ufam.edu.br//retrieve/13743/Reprodu%c3%a7%c3%a3o%20N%c3%a3o%20Autorizada.pdf.jpg*
dc.thumbnail.urlhttps://tede.ufam.edu.br//retrieve/22696/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20-%20Jos%c3%a9%20Carlos%20de%20Sales%20Ferreira.jpg*
dc.languageporpor
dc.publisherUniversidade Federal do Amazonaspor
dc.publisher.departmentFaculdade de Ciências Farmacêuticaspor
dc.publisher.countryBrasilpor
dc.publisher.initialsUFAMpor
dc.publisher.programPrograma de Pós-graduação em Ciências de Alimentospor
dc.rightsAcesso Abertopor
dc.subjectFarinha de açaípor
dc.subjectFarinha de milhopor
dc.subjectSnacks extrusadospor
dc.subject.cnpqCIÊNCIAS AGRÁRIAS: CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CIÊNCIA DE ALIMENTOSpor
dc.titleDesenvolvimento e caracterização de snacks extrusados de farinha de milho (Zea mays) com a incorporação da farinha de açaí (Euterpe oleracea Mart)por
dc.typeDissertaçãopor
Appears in Collections:Mestrado em Ciência de Alimentos

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