@PHDTHESIS{ 2025:779189594,
 	title = {Processo Tecnológico: fabricação de queijo e um novo produto micoproteico funcional para harmonizar alimentos},
 	year = {2025},
 	url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/11122",
 	abstract = "O gênero Auricularia têm se destacado por sintetizarem compostos bioativos importantes
 como proteases coagulantes para uso na produção de queijo. O objetivo desta pesquisa foi
 avaliar duas espécies de Auricularia quanto à atividade coagulante do leite e ao potencial da
 biomassa micelial como ingrediente para harmonização de produto alimentício. As espécies
 Auricularia delicata DPUA 1625 e A. fuscosuccinea DPUA 1624 da Coleção de culturas
 DPUA da Universidade Federal do Amazonas, foram cultivadas em ágar Batata Dextrose
 (BDA) suplementado com extrato de levedura (YE) a 28oC por 12 dias. Para avaliar o
 crescimento micelial in vitro (VCR) e densidade micelial, as duas espécies foram cultivadas
 em quatro meios com YE 0,5% (p/v): (1) ágar Sabouraud (SAB+YE), (2) ágar Extrato de
 Malte (MEA+YE), (3) ágar Glicose e Peptona de carne (GYP) e (4) ágar Malte, Glicose e
 Peptona de Carne (MGYP). Em seguida para a fermentação submersa foram utilizados os
 mesmos meios para cultivo líquido. Em seguida, dez discos miceliais foram inoculados e o
 bioprocesso foi conduzido a 28 °C, por 8 dias, a 150 rpm. Os extratos brutos obtidos foram
 avaliados quanto a atividade proteolítica utilizando como substrato uma solução de
 azocaseína 1 % (p/v) e na atividade coagulante do leite tendo como substrato o leite
 desnatado 10% (p/v). Após foi realizada padronização dos parâmetros biológicos: idade e
 tamanho do inóculo, tempo de fermentação e fontes de carbono e nitrogênio. O coagulante
 obtido do processo de padronização foi caracterizado bioquimicamente quanto ao pH e
 temperatura ótimos, estabilidade e íons e inibidores. Para a elaboração dos bioprodutos
 alimentícios do tipo queijo e farinha, foi realizado escalonamento para produção a nível
 industrial. A farinha foi elaborada a partir da biomassa desidratada, com a granulometria
 determinada e as propriedades tecnológicas da farinha foram analisadas: índice de absorção
 de água (g/g), capacidade de absorção de óleo (%) e capacidade de intumescimento (g/g).
 Foram feitas análises centesimais, microbiológicas dos bioprodutos. Nas condições
 avaliadas, ágar GYP favoreceu o crescimento e o vigor micelial, sendo selecionado como
 meio para obtenção de inóculo de A. fuscosuccinea. Na fermentação submersa, o meio
 líquido que favoreceu a síntese de proteases para A. fuscosuccinea foi MGYP (18,13 U/mL).
 Na atividade coagulante A. fuscosuccinea sintetizou proteases coagulantes em 100% dos
 meios, no qual foi observado atividade significativa em SAB+YE. As condições ideais para
 a produção de proteases coagulantes com caraterísticas bioquímicas adequadas à indústria
 de laticínios foram: inóculo com oito dias de cultivo, tamanho do inóculo 10%, durante oito
 dias de fermentação. O coagulante apresentou atividade catalítica significativa em pH 5,0 a 45°C, com estabilidade a 55°C e as enzimas foram classificadas como proteases aspárticas.
 As proteases coagulantes do leite de A. fuscosuccinea foram eficientes para a fabricação de
 queijo Minas frescal que apresentou 56% de umidade, 20,0% de lipídios e 17,66% de
 proteína. A farinha de destacou-se como subproduto por apresentar alto teor 06,70% de
 proteínas, 01,92% de fibras e 02% de cinzas. Para Auricularia delicata DPUA 1625, no ágar
 GYP (ágar de glucose, peptona e extrato de levedura), foi observada uma taxa de crescimento
 micelial significativa (9,73 mm/dia) e um vigor micelial altamente denso. O meio GYP
 (71,60 U/mL) favoreceu a síntese de proteases. Durante o período de cultivo de oito dias, foi
 determinada uma atividade proteolítica significativa (78,60 U/mL). As proteases
 apresentaram ação catalítica significativa em pH 5,0, a 50 °C, mantiveram estabilidade na
 faixa de pH de 5,0 a 7,0 até 50 °C e foram classificadas como serino e aspárticos proteases.
 A exploração de cogumelos amazônicos, como Auricularia spp., amplia as perspectivas para
 o uso sustentável da biodiversidade amazônica, promovendo a inovação em processos
 fermentativos e a inserção de novas rotas biotecnológicas no setor industrial",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia},
 	note = {Instituto de Ciências Biológicas}
}