@MASTERSTHESIS{ 2011:1809251974,
 	title = {Avaliação da eficiência de três linhagens de leveduras na produção de bebida alcoólica fermentada de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum)},
 	year = {2011},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5205",
 	abstract = "O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é o mais popular e favorito fruto da Amazônia,
 em virtude do sabor e aroma agradáveis. A polpa in natura é de cor clara, tipo creme e sabor
 ácido. É muito utilizada na produção de suco, doce, compota, sorvete e licor. Outra forma de
 utilização seria na elaboração de bebida alcoólica fermentada, definida como uma bebida de
 graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, produzida pela fermentação de uma fruta madura
 e sã, por ação de leveduras. O objetivo desse experimento foi avaliar a eficiência de três
 linhagens de leveduras isoladas da Amazônia, pertencentes à coleção de cultura da Rede
 Norte e Nordeste, na produção de bebida alcoólica fermentada, utilizando como matériaprima
 o cupuaçu e selecionar a linhagem com melhor desempenho na produção da bebida
 alcoólica fermentada de cupuaçu. Três leveduras do gênero S. cerevisiae (DPUA 1172, DPUA
 1175 e DPUA 1210) foram testadas em relação à capacidade fermentativa, tolerância ao
 etanol, capacidade de floculação e produção de sulfeto de hidrogênio (H2S). As bebidas foram
 submetidas às análises de sólidos solúveis (°Brix), pH, acidez total e volátil, dióxido de
 enxofre, etanol, açúcares residuais e análise sensorial. Das três leveduras, duas (DPUA 1210 e
 DPUA 1175) apresentaram propriedades enológicas. No final da fermentação, a concentração
 de etanol obtida nas bebidas produzidas pelas leveduras DPUA 1210 e DPUA 1175 foram de
 11,25°GL e 10,33°GL, respectivamente, na qual a DPUA 1210 (Ef = 83,60%) mostrou mais
 eficiência que a DPUA 1175 (Ef = 80,55%). A partir da linhagem selecionada foram
 produzidos dois tipos de bebida, uma com concentração de açúcar de 8,45 g/L,
 caracterizando-se como uma bebida do tipo vinho meio seco e a outra com 21,01 g/L de
 açúcar, indicando uma bebida do tipo vinho suave. A análise sensorial, realizada com ambas
 indicou que em todos os atributos as duas bebidas foram bem aceitas, atingindo os conceitos
 bom e excelente, respectivamente, na avaliação global.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-graduação em Ciências de Alimentos},
 	note = {Faculdade de Ciências Farmacêuticas}
}