@PHDTHESIS{ 2017:2052459922,
 	title = {Cogumelos da Amazônia como fonte de protease para aplicação na indústria de queijo},
 	year = {2017},
 	url = "http://tede.ufam.edu.br/handle/tede/5897",
 	abstract = "O aumento da produção mundial de queijos, a escassez do coalho animal e a rejeição de
 proteases geneticamente modificadas, incentiva a busca por novas fontes de coagulantes do
 leite. Dentre os fungos, os cogumelos têm se destacado como fonte alternativa de peptidases
 coagulantes para aplicação na indústria de laticínios. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar
 a síntese de proteases por seis cogumelos do acervo da Coleção de Culturas DPUA para
 selecionar uma espécie produtora de coagulante com características físico-químicas para
 elaboração de queijo. A fermentação em meio líquido foi realizada em GYP [(20 g de glicose,
 5 g de extrato de levedura, 15 g de peptona/1000 mL de água)], com 0,5 % de gelatina (p/v). O
 macrofungo produtor de proteases com elevada razão coagulante, em meio líquido, foi
 cultivado em resíduos lignocelulósicos amazônicos: serragem de angelim, exocarpos de
 cupuaçu e tucumã, engaço de banana e semente de açaí, suplementados com farelo de arroz. As
 atividades proteolítica e coagulante foram determinadas utilizando como substratos azocaseína
 1% (p/v) e leite desnatado em pó a 10% (p/v), respectivamente. Os parâmetros que influenciam
 a produção de coagulantes (pH do meio de cultivo, tempo de fermentação, tamanho e idade do
 inóculo) foram avaliados. O coagulante foi caracterizado quanto ao pH e temperatura ótimos,
 estabilidade ao pH e à temperatura, e efeito de íons metálicos e inibidores. A citotoxicidade do
 coagulante foi avaliada em fibroblastos humanos MRC-5. No queijo elaborado com o
 coagulante foi determinada a composição centesimal e a microbiológica. Na fermentação
 submersa, Pleurotus albidus foi o produtor significativo de proteases (34,00 U/mL) e a síntese
 dessas enzimas foi estimulada pela idade (10 dias) e volume do inóculo (5%, p/v). As proteases
 mostraram atividade ótima em pH 5 a 60°C, estabilidade em pH (5-8), temperatura de 30°C até
 60°C, sendo classificadas como cisteíno e serinoproteases. O coagulante de Pleurotus albidus
 expressou razão coagulante de 21,60 com máxima atividade a 60 °C, pH 6. Ácido iodoacético
 inibiu significativamente a atividade coagulante, sugerindo maior quantitativo de
 cisteínoproteases. As enzimas de Pleurotus albidus não apresentaram toxicidade contra
 fibroblastos humanos (MRC5). Em matriz sólida, Pleurotus albidus cultivado em semente de
 açaí e farelo de arroz (90:10, p/p) produziu protease com elevada razão coagulante (14,58),
 formação de soro abundante e forte coagulação. As condições ideais para produção do
 coagulante foram: inóculo (10 dias de idade), meio de cultivo pH 6, tamanho do inóculo (2,5%,
 p/v) e idade do inóculo 10 dias. O coagulante exibiu máxima atividade em pH 5, a 55 °C, com
 estabilidade até 45 °C, sendo inibido por ácido iodoacético. O quejo elaborado apresentou
 umidade (55%), lipídios (20%), proteínas (18%) e atendeu aos padrões microbiológicos
 exigidos pela legislação brasileira. Pleurotus albidus é uma fonte de coagulante que pode ser
 aplicada na indústria de laticinios, em especial na fabricação de queijo.",
 	publisher = {Universidade Federal do Amazonas},
 	scholl = {Programa de Pós-graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Amazônia Legal - BIONORTE},
 	note = {Instituto de Ciências Biológicas}
}