@PHDTHESIS{ 2016:35006187, title = {Crioprotetores e inibidores de proteases na prote?lise e geleifica??o do surimi de tambaqui (Colossoma macropomum) e matrinx? (Brycon amazonicus) sob estocagem congelada}, year = {2016}, url = "https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/7856", abstract = "Este estudo avalia o rendimento, composi??o qu?mica, atividade autol?tica, textura, e cor dos ?surimi? de tambaqui e matrinx?, propondo melhorias na estocagem congelada e na geleifica??o t?rmica atrav?s do uso de crioprotetores e inibidores de proteases. Os estudos mostraram que durante o processamento h? perdas que reduziram o rendimento passando de 40% para Carne Mecanicamente Separada (CMS) e 36% para o ?surimi? de tambaqui e, para o matrinx?, os resultados foram de 48,5% e 40,5% para CMS e ?surimi?, respectivamente. A composi??o centesimal da CMS revelou que as lavagens sucessivas aumentaram do teor de umidade para ambos os peixes, obtendo-se um ?surimi? de classe especial segundo o crit?rio da umidade. Houve redu??o do teor proteico decorrente da remo??o das prote?nas sarcoplasm?ticas durante a lavagem. A etapa reduziu ainda o teor de minerais, por?m, n?o foi eficiente na remo??o dos lip?dios. Os dados da Capacidade de Reten??o de ?gua (CRA) mostraram tend?ncia a diminui??o a partir dos 90 dias, independente do tipo de crioprotetor. A solubilidade proteica n?o apresentou grandes varia??es at? o final do experimento. A textura foi sensivelmente afetada pelo tempo de estocagem, decrescendo a partir dos 90 dias. Os resultados foram confirmados pela eletroforese que revelou maior desnatura??o da miosina a partir dos 120 dias de conserva??o. O uso da mistura de crioprotores a 4% de sacarose, 4% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato de s?dio apresentou os melhores resultados para ambas as esp?cies. Os resultados para atividade autol?tica mostraram que a prote?na isolada de soja a 5% foi mais eficiente, inibindo em torno de 60% da atividade autol?tica nos ?surimi? de tambaqui e matrinx?. Tanto a soja como o extrato de batata apresentaram bons resultados indicando que as serino-proteases desempenharam importante papel na atividade proteol?tica muscular de ambas as esp?cies. A adi??o de inibidores melhorou a elasticidade dos g?is atrav?s do teste da dobra, onde todos os tratamentos obtiveram conceito AA. Os resultados de For?a de Gel (gxcm) para o ?kamaboko? de tambaqui mostraram que apenas o extrato de batata a 1% de adi??o n?o incrementou a textura, entretanto sendo estatisticamente igual ao controle. No ?kamaboko? de matrinx?, a for?a de gel foi melhor nos tratamentos com ovoalbumina 5% e prote?na isolada de soja a 3% e 5%, mas apresentou resultados negativos para o extrato de batata. A prote?na de soja e o extrato de batata causaram perdas na brancura do produto, por?m manteve-se acima de 70%. Concluiu-se assim que a prote?na isolada de soja ? o inibidor mais eficiente para ambas as esp?cies.", publisher = {Universidade Federal do Amazonas}, scholl = {Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncias Pesqueiras nos Tr?picos}, note = {Faculdade de Ci?ncias Agr?rias} }