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https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8270| ???metadata.dc.type???: | Dissertação |
| Title: | Quantificação de cianeto em alimentos amazônicos como ferramenta para análise de risco |
| ???metadata.dc.creator???: | Barroncas, Stefany Costa  |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | Kluczkovski, Ariane Mendonça |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | Magalhães, Igor Rafael dos Santos |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | Pereira, Maristela Martins |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | A mandioca e seus derivados são alimentos básicos em diversos países e a possível presença de cianeto (HCN) em sua composição é um risco à saúde que deve ser monitorado. Portanto, o objetivo do presente estudo foi quantificar o teor de cianeto na goma de tapioca obtido em feiras comerciais na cidade de Manaus (AM) e no produto pronto para consumo, tapioca. Além disso, a goma foi submetida a tratamento térmico (150-160 ºC) e avaliado após preparação por reação colorimétrica e espectrofotometria. Todas as amostras (n = 30) obtiveram resultados positivos para cianeto na goma (antes do aquecimento) com uma média de 0,3008 mgHCN / kg. No entanto, após a preparação, os níveis de cianeto diminuíram para 0,1475 mgHCN / kg, diminuindo em 51%. Assim, podemos concluir que o aquecimento nas condições aplicadas provavelmente reduziu o cianeto na tapioca e o alimento estudado é seguro para o consumo. |
| Abstract: | Cassava and by-products are staple foods in several countries and the possible presence of cyanide (HCN) in their composition is a health hazard to be monitored. Therefore, the objective of the present study was to quantify the cyanide content in tapioca starch obtained at market fairs in the city of Manaus (Amazonas, Brazil) and the ready-to-eat product, tapioca. In addition, starch was submitted to heat treatment (150-160 ºC) and evaluated after preparation by colorimetric reaction and spectrophotometry. All samples (n=30) obtained positive results for cyanide in starch (before heating) with an average of 0.3008 mgHCN/kg. However, after preparation, cyanide levels reduced to 0.1475 mgHCN/kg, decreasing by 51%. Thus, we can conclude that the heating under the applied conditions likely reduced cyanide in the tapioca and the food studied is safe for consumption. |
| Keywords: | Mandioca Teor de cianeto Goma de tapioca Alimentos - Análise Contaminação por microrganismos |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | CIÊNCIAS DA SAÚDE |
| ???metadata.dc.subject.user???: | Tapioca Atividade de água Teor de umidade Goma |
| Language: | por |
| ???metadata.dc.publisher.country???: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal do Amazonas |
| ???metadata.dc.publisher.initials???: | UFAM |
| ???metadata.dc.publisher.department???: | Faculdade de Ciências Farmacêuticas |
| ???metadata.dc.publisher.program???: | Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas |
| Citation: | BARRONCAS, Stefany Costa. Quantificação de cianeto em alimentos amazônicos como ferramenta para análise de risco. 2020. 36 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Farmacêuticas) - Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2020. |
| ???metadata.dc.rights???: | Acesso Aberto |
| ???metadata.dc.rights.uri???: | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ |
| URI: | https://tede.ufam.edu.br/handle/tede/8270 |
| Issue Date: | 17-Dec-2020 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciências Farmacêuticas |
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